Een trip met een scherp randje

Het mes snijdt aan twee kanten, op de grootste horecabeurs van de wereld – Ambiente in Frankfurt.

Je kunt niet achterblijven. Je moet op dit niveau op de hoogte blijven van de laatste trends. Met twee sterrenrestaurants en een noodle bar is mijn tijd uiterst kostbaar – hoe beroerd het ook uitkomt, het komt altijd beroerd uit, soms moet er een dag vrij worden gemaakt ter oriëntatie.

blog 17-2-2016Het was een uitnodiging die ik niet kon afslaan. Een uitnodiging voor Ambiente in Frankfurt, naar zeggen de grootste horecabeurs ter wereld. Trek gympen aan, stevige gympen, was de boodschap vooraf. Het was geen loze waarschuwing. Ahoy staat in schril contrast met de Messe in Frankfurt. De bediening in FG Restaurant legt gemiddeld 17 kilometer per dag af, voor het eerst heb ik ze als kok eruit gelopen. De Messe is duizelingwekkend groot.

Vintage bestek is sterk in opkomst, ontdekte ik in Frankfurt. Gekleurd glaswerk doet (opnieuw) zijn intrede. De tafelschuier als mini stoffer en blik kun je scharen onder de categorie geinig, de kneedbare flessenstopper van L’Atelier du Vin heet een uitvinding en de rvs tafelschaal met olielamp van Mono is een eyeopener. Een gerecht kun je op die manier heel mooi uitlichten. Vét spul.

Geen kok die niet kwijlt bij de grote collectie Japanse messen op de Ambiente. Bij mij gaat die liefde nog een stukje verder, ik heb een messentic. Ik ben verslaafd aan handgemaakte koksmessen. Ik weet niet hoeveel ik er precies heb, ik ben op te houden met tellen, maar ik zou een museum kunnen vullen. Van molybdeen tot vanadium. Van trancheermes tot hakmes, met twintig vermenigvuldigd. Voor bijna elke vissoort heb ik een apart fileermes.

In mijn tijd als souschef van The Fat Duck sleepte en polijstte ik elke zondag mijn koksmessen. Om een mes vlijmscherp te krijgen ben je er ongeveer 40 minuten mee bezig. Ik heb nooit bezuinigd op messen, ik was in die tijd al goed voorzien. Je begrijpt dat mijn vrije dag volledig opging in het slijpen van de messen, ik schaafde mijn vingers blauw aan de wetsteen. Ik had het er voor over. Na zo’n dag glom ik harder dan alle messen bij elkaar. Ik moet deze klus nu noodgedwongen uitbesteden, ik zou anders het mes bij mezelf op de keel zetten.